Wein ist des Käses liebster Partner. Es gibt wohl keine kulinarische Kombination, die derart zum Verkosten und Experimentieren einlädt. Lange Zeit gültige Regeln über die perfekte Harmonie der beiden sind inzwischen neuen Erkenntnissen gewichen. In Zusammenarbeit mit zahlreichen Wein- und Käseexperten wurden in aufwändigen Verkostungen alle Kombinationsmöglichkeiten einem Test unterzogen. Das Ergebnis dient als Grundlage für unsere Ausführungen und verdeutlicht, wie empfehlenswert es ist, alte Vorurteile abzulegen.

Frischkäse

Frischkäse ist ein relativ kurzlebiges Produkt und bietet bei der Herstellung nicht sehr viel Spielraum für Kreativität. Vermutlich haben sich dadurch wenig landestypische Produkte oder Käsemarken entwickelt. Einige bekannte Vertreter sind Topfen, Gervais, Ricotta oder Cottage Cheese. Diese haben sich aufgrund ihrer luftig-lockeren Textur als Weinbegleiter jedoch nicht etabliert. Daher behandeln die folgenden Ausführungen die bekannten Frischkäserollen mit cremiger Textur oder in Lake eingelegte Produkte.

Zu Frischkäse in Lake oder Cottage Cheese passen am besten Weine des leichten und frischen Typs sowie Schaumweine. Für Käse mit cremig-topfiger Konsistenz dürfen Weißweine etwas kräftiger und/oder süßer sein. Ein Geheimtipp ist Rotwein als Begleiter von Frischkäse.

Schaumwein – prickelnd und belebend

Hier treffen zwei Produkte mit ähnlichen Eigenschaften aufeinander. Säure und die jeweils lockere Textur sorgen für ein animierendes Gaumenerlebnis. Klassische Schaumweine harmonieren ebenso wie aromareiche Varianten aus Muskateller oder Sauvignon Blanc.

Weißwein – leicht und frisch

Mit Weinen beider Charakteristika entsteht am Gaumen ein lebendiges Spiel, vergleichbar mit Schaumwein.

Rosé – rassig und fruchtbetont

Die empfehlenswerte Bandbreite reicht von Welschriesling und Muskateller bis Rosé oder diversen Jungweinen.

Weißwein – klassisch und trocken

Wohlstrukturierter Grüner Veltliner, Weißburgunder und Chardonnay punkten hier mit guter Balance von Schmelz und Säure. Wer Sauvignon Blanc bevorzugt, sollte dabei auf ausreichend Schmelz achten.

Rotwein – elegant und vielschichtig

Anders als vielfach angenommen, lässt ein Rotweintyp mit deutlichem Süßeschmelz und samtig-weichem Tannin mit der cremig-topfigen Frischkäsevariante ein angenehmes Gaumengefühl entstehen.

Weißwein – fruchtsüß und kraftvoll

Süße und Schmelz beim Wein, zarte Säure und Cremigkeit beim Käse, sorgen für Harmonie pur. Grundsätzlich eignen sich Spät- und Auslesen jeder Weißweinsorte.

Weichkäse mit Edelschimmel

Durch Zugabe von Edelschimmelkulturen (Penicilium camemberti) zur Milch oder Besprühen der Käseoberfläche vor der Reife bildet sich die weiße Schimmelflora. Diese ist für den pilzig-animierenden Duft und den rahmig-malzigen Geschmack des Käses verantwortlich.

Bei der Weinauswahl sind die zarten Bitternoten der Rinde und die inhomogene Reife der im Verkauf befindlichen Käse zu berücksichtigen.

Schaumwein – prickelnd und belebend

Die Kohlensäure des Schaumweins verhindert, dass der Käse mit seinem Schmelz die Geschmackspapillen sättigt. Mit dezenter Süße überspielt er die herben Noten der Schimmelflora. Der Gaumen bleibt frisch. Auch Schaumweine von Aromasorten (Sauvignon Blanc, Traminer), durchaus mit zartem Süßeschliff, machen Spaß.

Weißwein – kraftvoll und körperreich

Diese Käseart bevorzugt an ihrem Weinbegleiter Volumen, viel Schmelz und etwas Fruchtsüße, welche die Bitternoten der Schimmelflora mildern. Ideal sind Rebsorten burgundischen Typs, wie Rotgipfler, Neuburger, Roter Veltliner und kräftige Grüne Veltliner.

Weißwein – fruchtsüß und kraftvoll

Weißweine im Spätlese– bis Auslesebereich stellen hier eine Idealkombination dar. Sie verfügen über angenehme Süße und entsprechenden Schmelz. So kaschieren sie die Säure und Bitternoten des noch jungen Käses und zugleich die intensiven Aromen des gereiften.

TIPP: Serviert man Rotwein zu Weichkäse mit Weißschimmel, sind Weine mit wenig und sehr rundem Tannin sowie etwas Fruchtsüße zu empfehlen. Bevorzugte Sorten – sofern sie diese Stilistik aufweisen – sind Pinot Noir und St. Laurent aber auch Zweigelt oder Syrah.

Weichkäse mit Rotkultur

Weichkäse mit Rotkultur sind optisch recht unterschiedlich. Sie variieren von kleinen Laiben, über Quadrate bis zur Ziegelform.

Der prägnante Geschmack und die salzigen Noten des Käses stellen eine große Herausforderung für die Kombination mit Wein dar.

Schaumwein – prickelnd und belebend

Schaumweine mit deutlicher Restsüße inszenieren hier eine reizvolle, salzig-süße Darbietung am Gaumen. Vor allem Aromasorten (Muskateller, Traminer) können punkten.

Weißwein – kraftvoll und körperreich

Viel Volumen, Schmelz und Fruchtsüße im Wein mildern die salzigen Noten des Käses. Bevorzugte Partner sind Grüner Veltliner, Zierfandler, Rotgipfler, Grauburgunder und Traminer.

Weißwein – fruchtsüß und kraftvoll

Deutliche Restsüße und Würze machen Weine dieser Kategorie zum favorisierten Partner von Weichkäse mit Rotkultur. Beide Produkte bringen viel Schmelz mit, sodass sich jegliche intensive Aromatik oder salzige Noten darin verlieren. Das Sortenhighlight stellt Traminer dar, gefolgt von Muskateller.

Edelsüße Weine

Der Wein umhüllt den Käse mit Süße und Schmelz, wodurch auch kräftigere Käsevertreter gezähmt werden. Beerenauslesen und nicht zu hochgradige Trockenbeerenauslesen von Burgundersorten sowie Welschriesling sorgen für Harmonie.

TIPP: Wer auf Rotwein nicht verzichten will, wählt einen mollig-weichen und fruchtsüßen Vertreter. Zweigelt, Pinot Noir oder Merlot entsprechen dem am besten. Kaum oder sehr mildes Tannin ist Voraussetzung, um Bitternoten zu vermeiden.

Schnittkäse

Schnittkäse weisen die vielfältigsten Varietäten auf. Bei der Herstellung unterscheiden wir zwischen Gärungsreifung (z.B. Moosbacher), Folienreifung (z.B. junger Gouda) und Rotkulturreifung (z.B. Mondseer).

Schnittkäse, in allen Varietäten, haben aufgrund ihres geschmeidig-schmelzigen Teigs und ausgewogenen Geschmacks eine hohe Affinität zu vielen Weinstilistiken.

Weißwein – klassisch und trocken

Über einen zarten Schmelz und harmonische Säure sollten die Weine dieser Kategorie verfügen, um zu reüssieren. Grüner Veltliner ist hier Vorzeigesorte, gefolgt von Weißburgunder. Animierende Aromenkontraste entstehen wiederum mit Sauvignon Blanc.

Weißwein – kraftvoll und körperreich

Gute Substanz, mineralischer Charakter sowie feingliedrige Säure lauten die Attribute, womit Chardonnay, Roter Veltliner oder Grauburgunder dem Käse gefallen. Wichtig ist, dass es sich um einen hochwertigen Käse mit ausreichend Schmelz handelt.

Rotwein – elegant und vielschichtig

Der feine und zart schmelzende Teig des Käses erweist sich als bestens aufnahmefähig für den zarten Säureschliff von Pinot Noir und St. Laurent. Auch feingliedriger, fest gewobener Blaufränkisch mit saftiger Anmutung sorgt für geschmackliches Vergnügen.

Weißwein – fruchtsüß und kraftvoll

Für Weißweine mit ausgewogener Süße und Schmelz ist Käse grundsätzlich offen. Schnittkäse finden ebenfalls in diesem Weintyp einen kongenialen Geschmackspartner.

Hartkäse

Für die Herstellung hochwertiger Hartkäse eignet sich ausschließlich Heumilch. Diese entsteht durch die Fütterung der Tiere mit frischem Gras im Sommer und kräuterreichem Heu im Winter.

Gerade bei der Harmonie von Hartkäse und Wein orientiert man sich noch häufig an traditionellen Auffassungen. Tatsächlich lieben diese Käse nicht nur kräftige Rotweine, sondern auch gereifte Weißweine mit viel Schmelz oder Süßweine mit guter Säurepräsenz.

Weißwein – kraftvoll und körperreich

Gut gereifte Weißweine mit Substanz bringen durch ihre feingliedrige Säure die Aromen dieses kräftigen Käsetyps sehr schön zutage. Bei reiferen Käsen bereichern deren salzige Noten den Geschmackseindruck um eine weitere Nuance. Grüner Veltliner und Sorten burgundischen Typs – von Grauburgunder bis Neuburger – sind hier zu empfehlen. Als Geheimtipp ist Riesling mit zartem Süßeschmelz zu nennen.

Rotwein – dicht und gehaltvoll

Hier bringen Käse und Wein die gleichen Vorzüge mit ein: Geschmeidigkeit, Finesse, Schmelz und Würze. Das Tannin – das der hier gefragte Rotweintyp durchaus haben darf – sollte unbedingt reif und gut integriert sein. Für Harmonie sorgen etwa Blaufränkisch, Cuvées internationalen Zuschnitts sowie kräftig ausgebauter Pinot Noir und Zweigelt.

Edelsüße Weine

Die Harmonie von Hartkäse mit Süßwein wurde lange unterschätzt, gilt aber als höchst zuverlässig. Eine etwaige, dezente Salzigkeit des gereiften Käses wird vom Süßeschmelz des Weins gut aufgefangen. Der Wein darf durchaus Säure haben, weshalb Eiswein ein heißer Tipp ist. Auch Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen von eleganter Struktur gefallen.

Doppelschimmelkäse

Doppelschimmelkäse zählen zur Gruppe der Weichkäse. Sie weisen auf ihrer Oberfläche und im Teig unterschiedliche Schimmelkulturen auf.

Doppelschimmelkäse verfügen über zwei spezielle Komponenten und stellen daher klare Ansprüche an ihre Weinpartner: Die Bitternoten der Rinde und zart-säuerliche Akzente des Edelschimmels im Inneren des Käses verlangen nach Süße.

Weißwein – fruchtsüß und kraftvoll

Weißweine mit ausgewogener Süße und viel Schmelz umhüllen die herben Noten der Rinde und besänftigen die zart-säuerlichen Akzente des Edelschimmels im Käseteig. Die feingliedrige Säure des Weins hält die Geschmackspapillen frisch. Zierfandler eignet sich ebenso wie Riesling oder Sauvignon Blanc.

Edelsüße Weine

In dieser Kombination fühlt sich der Käse besonders wohl. Dichter Süßeschmelz und stimmige Säure bilden zusammen mit dem Weiß- und Edelschimmel des Käses ein höchst reizvolles, animierendes Aromenspiel. Zu bevorzugen sind Eiswein und Beerenauslesen der Sorten Grüner Veltliner, Chardonnay sowie weitere Weißweinsorten burgundischen Typs.

TIPP: Möchte man Rotwein zu Doppelschimmelkäse servieren, ist auf reifes, weiches Tannin zu achten und viel Süßeschmelz. So werden die  Bitternoten der weißen Schimmelflora und die Säure des blauen Edelschimmels gut harmonisiert. Zweigelt und Merlot kommen gleichermaßen in Frage.

Edelschimmelkäse

Blau- und Grünschimmelkäse zählen zur Gruppe der halbfesten Schnittkäse. Meist werden sie aus pasteurisierter Kuhmilch gewonnen. Bei manchen Vertretern ist das Ausgangsprodukt traditionell Schaf- oder Ziegenmilch, oft als Rohmilch.

Edelschimmelkäse werden zu Recht am liebsten mit Süßweinen kombiniert. Für Experimentierfreudige bieten sich aber auch andere Varianten an.

Weißwein – kraftvoll und körperreich

Hier zeigen gereifte Weißweine ihr Können. Dank reichlich Extrakt und gut integrierter Säure inszenieren Wein und Käse karamellig-malzige Geschmacksnuancen mit leichtem Säuretouch.

Edelsüße Weine

Die Kombination von Edelschimmelkäse mit Botrytisweinen ist der bewährte Klassiker. Zu beachten ist lediglich, dass zunehmende Reife und Intensität des Käses höhere Restsüße im Wein verlangen.

TIPP: Rotwein – dicht & gehaltvoll: Diese Variante entführt in neue Geschmackswelten. Edelschimmelkäse und Rotwein mit spürbarer Fruchtsüße sorgen für attraktive Würze am Gaumen. Ein spürbarer Säuretouch geht damit einher, der manchmal als fordernd empfunden wird.

Affinierter Käse

Unter „affinieren“ versteht man grundsätzlich die fachkundige Pflege von Käse für dessen bestmögliches Heranreifen. Inzwischen wird dieser Begriff auch für das Verfeinern von Käse mit Kräutern, Gewürzen und sonstigen Beigaben verwendet.

Hier ist für die Harmonie mit Wein die Textur des Käses (z.B. Weichkäse, Schnitt- oder Hartkäse) erster Anhaltspunkt. Eine ebenso große Rolle spielen die Beigaben, die zum Affinieren der Käse verwendet wurden.

Schaumwein – prickelnd und belebend

Vor allem zu Frischkäse mit verschiedensten Beigaben sorgen Schaumweine für ein belebendes Gefühl am Gaumen. Scharfe Komponenten sollten beim Käse nicht vorkommen, da diese von der Kohlensäure des Schaumweins potenziert werden.

Weißwein – leicht und frisch

Frischkäse mit frischen Kräutern gefallen am besten zu leichtem Grüner Veltliner, Welschriesling oder Aromasorten leichtfüßiger Art.

Weißwein – klassisch und trocken

Schnittkäse erweisen sich von der Textur her als sehr gut passend. Vorsicht bei Aromasorten, die mit getrockneten Kräutern geschmackliche Konkurrenz erzeugen.

Weißwein – kraftvoll und körperreich

Kräftige Weißweine mit viel Schmelz schmeicheln sowohl zart bitteren, als auch schärflichen Komponenten. Weich- und Schnittkäse sowie Hartkäse können als Käsetyp die Basis bilden.

Rotwein – elegant und vielschichtig

Affinierte Schnittkäse haben hier das größte Talent zu gefallen. Lediglich frische Kräuter können für Bitternoten sorgen. Beim Wein ist auf reichlich Schmelz und wenig bzw. sehr weiches Tannin zu achten.

Rotwein – dicht und gehaltvoll

Rundes Tannin ist bei diesem Weintyp gefragt, um etwa Hartkäse mit getrockneten Kräutern oder Asche zu komplimentieren.

Weißwein – fruchtsüß und kraftvoll

Weingeläger, Asche, manchmal Kräuter oder Gewürze, verfügen über bittere Noten. Durch Weine mit dezenter bis mittlerer Restsüße werden diese gemildert. Auch zu Käsen mit süßen Geschmackskomponenten oder mit Schärfe sorgt der Wein für Harmonie.

Schaf- und Ziegenkäse

Aufgrund von landwirtschaftlichen Strukturen bzw. klimatischen und geologischen Bedingungen werden in manchen Ländern vorwiegend Schafe oder Ziegen gehalten. Vor allem mediterrane Länder wie Griechenland, Spanien, Italien oder Frankreich verfügen über eine große Schaf- und Ziegenkäsetradition. Zu den bekannten Klassikern zählen Feta, Pecorino, Manchego sowie Sainte-Maure und Roquefort. Zuletzt stieg in Österreich sowie in Deutschland und der Schweiz die Nachfrage an Schaf- und Ziegenkäse deutlich.

Bei der Wahl der Rebsorte ist darauf zu achten, dass die Aromen nicht in Konkurrenz zum Käse treten. Obschon neben Grüner Veltliner, Neuburger und Zierfandler zu Käse moderater Intensität auch Aromensorten, wie Sauvignon Blanc, gut passen können. Ist Rotwein gefragt, sollten keine allzu opulent-duftigen Vertreter gewählt werden. Süßwein ist vielseitig einsetzbar.